Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Петухова Е. В. , Кузьминых А. П., Крыницкая А. Ю. Подбор стартовой культуры BactoFerm для интенсификации процесса созревания сырокопченой колбасы

Данные о статье:
Название статьи:	Подбор стартовой культуры BactoFerm для интенсификации процесса созревания сырокопченой колбасы
Все авторы публикации в порядке следования:	Петухова Е. В. , Кузьминых А. П., Крыницкая А. Ю.
Аннотация:	К биологическим методам увеличения скорости созревания мяса относится введение в технологию ферментов и использование стартовых культур. Помимо ускорения процесса созревания эти методы помогают повысить нежность и сочность мяса, а также уровень водосвязывающей способности сырья для формирования необходимой плотности и структуры мясного продукта. При созревании мясных изделий микроорганизмы стартовой культуры играют важную роль при стабилизации окраски, формировании органолептических характеристик готового изделия и увеличении сроков его хранения. Цель работы заключалась в подборе стартовой культуры BactoFerm для интенсификации процесса созревания сырокопченой колбасы «Пипперони». Изучалось влияние вышеуказанных микробных культур на технологический процесс. В качестве контрольного варианта выбран традиционный способ без добав-ления стартовых культур. В ходе исследований определяли время созревания, массовую долю влаги и количество патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в процессе созревания колбасы, физико-химические и органолептические показатели готовой продукции. Контрольными точками исследований являлись образцы на 14, 21, 28, 35, 60 сутки созревания колбасы. Установлено, что физико-химические и органолептические показатели готового продукта во всех образцах соответствуют ТУ, за исключением органолептической оценки опытного варианта со стартовой культурой BactoFerm F-SC-111. Самым приближенным к традиционному способу созревания сырокоп-ченой колбасы «Пипперони» является способ с добавлением стартовой культуры BactoFerm SM194. Это прослеживается по показателям массовой доли влаги, массовой доли соли, изменению pH и ингибирую-щему влиянию на нежелательную микрофлору мясного сырья. Также по сравнению с традиционным спо-собом наблюдается сокращение созревания на 32 суток. В состав стартовой культуры BactoFerm SM194 входят штаммы таких микроорганизмов, как педиококки, стафилококки, молочнокислые палочки и дрожжи.
ROI:	jbc-01/23-76-10-96
DOI:	10.37952/jbc-01/23-76-10-96
Ключевые слова:	стартовая культура, технология, сырокопченая колбаса, созревание, физико-химические показатели, микробиологический анализ
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 212кб.] Дата: 16.11.2023 13:51:58
Комментарий: