Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Савельева А. С., Крыницкая А. Ю. , Ибрагимова А. С. Влияние добавки полбяной муки на процессы брожения пшеничного теста

Данные о статье:
Название статьи:	Влияние добавки полбяной муки на процессы брожения пшеничного теста
Все авторы публикации в порядке следования:	Савельева А. С., Крыницкая А. Ю. , Ибрагимова А. С.
Аннотация:	Исследована возможность частичной замены пшеничной муки на полбяную в производстве пшеничного хлеба. Диапазон исследованных концентраций полбяной муки составлял 10-30% от массы пшеничной муки. Обнаружено, что оптимальной концентрацией является 10% масс. Повышение доли полбяной муки в составе мучной смеси привело к незначительному улучшению как показателей самой мучной смеси, так и характеристик процесса брожения. Добавление полбяной муки в концентрации 10 % масс вызвало увеличение газообразующей способности мучной смеси лишь на 4%. Это увеличение объясняется нами незначительным повышением ферментативной активности мучной смеси с полбяной мукой. Известно, что мука, выработанная из полбы, обладает комплексом ферментов, характеризующихся высокими уровнями активности. Более значимые результаты были получены в отношении влагопоглотительной способности смеси. В этом случае наблюдался рост на 13.5%. Подобные результаты можно объяснить с точки зрения изменения фракционного и химического состава смеси, которая обогащается пищевыми волокнами, входящими в состав муки, выработанной из полбы. Анализ процесса тестоведения показал положительную динамику увеличения объема теста по сравнению с контролем. Причем этот эффект наблюдался практически с момента замеса теста и сохранялся в течение всего процесса. Максимум в обоих случаях наблюдался через два часа брожения. Дальнейшее выдерживание приводило в опаданию теста. Подъем теста сопровождался более интенсивным накоплением дрожжей. Отмечено увеличение интенсивности кислотонакопления, что вероятно связано с более активным размножением молочнокислых бактерий. Можно предположить, что отмеченное явление связано с более высоким содержанием влаги в тесте опытного образца по сравнению с контролем. Повышенное содержание влаги стимулирует развитие дрожжей вследствие того, что они относятся к гидрофитам. Развитию молочнокислых бактерий, точно так же как хлебопекарных дрожжей, способствует более влажное тесто. В работе обсуждаются возможные причины полученных экспериментальных результатов.
ROI:	jbc-01/jbc-01/18-55-9-43
DOI:	10.37952/jbc-01/jbc-01/18-55-9-43
Ключевые слова:	полбяная мука, пшеничное тесто, брожение
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 211кб.] Дата: 20.08.2020 22:36:30
Finish english abstract pdf:	Скачать [размер файла: 247кб.] Дата: 07.08.2020 16:17:34
Комментарий: