Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Самусик Д. А., Березина М. А., Крыницкая А. Ю. , Файзиев А. В., Колесникова Е. В., Зарипова Э. Д. Использование ячневой муки в производстве пшеничного хлеба. Особенности брожения.

Данные о статье:
Название статьи:	Использование ячневой муки в производстве пшеничного хлеба. Особенности брожения.
Все авторы публикации в порядке следования:	Самусик Д. А., Березина М. А., Крыницкая А. Ю. , Файзиев А. В., Колесникова Е. В., Зарипова Э. Д.
Аннотация:	В результате проведенных исследований показана возможность изменения химического состава мучной смеси путем замены части пшеничной муки на ячневую с целью получения продукта функционального назначения. Проведен комплекс исследований, направленный на изучение особенностей брожения при изменении состава исходного мучного сырья. Замена 20% пшеничной муки на ячневую не оказывает существенного влияния на такие показатели мучной смеси как кислотность и влажность и водопоглотительная способность мучной смеси. Более серьезные различия были отмечены на стадии брожения. Отмечено незначительное уменьшение объёма тестовых заготовок в случае применения ячневой муки. Показано, что в этом случае наблюдается более активный рост дрожжей и выделение углекислого газа в начале брожения. Однако через 1.5 часа брожения количество дрожжевых клеток и скорость выделения углекислого газа в тесте, замешанном на мучной смеси с ячневой мукой, падает по сравнению с контролем. На протяжении всего процесса брожения кислотность теста с ячневой мукой была незначительно выше контроля, что скорее всего связано с более активным развитием молочнокислых бактерий Отмеченные отличия связаны с комплексом факторов биохимической и микробиологической природы. В первую очередь сюда относятся отличия в составе белков и углеводов пшеничной и ячневой муки. Ячневая мука характеризуются повышенным содержанием низкомолекулярных углеводов по сравнению с пшеничной мукой. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза. Они обеспечивают более активное развитие дрожжей, сопровождающееся более интенсивным выделением углекислого газа, в начале брожения. Однако вследствие крупности помола ячневой муки была снижена доступность крахмальных зёрен для атаки амилолитическими ферментами, что не позволило в конце брожения обеспечить достаточное питание дрожжей. Кроме того для ячневой муки характерно высокое содержание β-глюканов ,которые отсутствуют в пшеничной муке, а также повышенный уровень арабиноксиланов. Эти некрахмалистые полисахариды не способствуют созданию прочного белкового каркаса теста. В результате чего объем выброженных заготовок с использованием ячневой муки был ниже, чем в контроле.
ROI:	jbc-01/21-66-6-116
DOI:	10.37952/jbc-01/21-66-6-116
Ключевые слова:	ячневая мука, пшеничная мука, влажность, кислотность, водопоглотительная способность, газообразующая способность, хлебопекарные дрожжи
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 205кб.] Дата: 23.06.2021 20:37:55
Finish english abstract pdf:	Скачать [размер файла: 239кб.] Дата: 17.06.2022 12:46:12
Комментарий: