Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Королева Л. С., Буркин К. Е. , Фасхутдинова Э. Ф., Муртазина З. Д., Саматова А. А. Качество оливкового масла, реализуемого в торговых сетях

Данные о статье:
Название статьи:	Качество оливкового масла, реализуемого в торговых сетях
Все авторы публикации в порядке следования:	Королева Л. С., Буркин К. Е. , Фасхутдинова Э. Ф., Муртазина З. Д., Саматова А. А.
Аннотация:	Оливковое масло как источник энергии полиненасыщенных жирных кислот и различных витаминов является одним из наиболее рекомендуемых компонентов в рационе диетического питания человека. При этом способ и условия производства, транспортировки и хранения может привести к преждевременному окислению продукта, что необратимо и негативно скажется на его основных органолептических характеристиках – вкусе, цвете и запахе. Достаточно часто недобросовестные производители и продавцы полностью или частично подменяют оливковое масло, смешивая его с другими маслами более низкого качества и ценовой категории, например, рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, и подкрашивают получившийся фальсификат ярко желтыми или зелеными красителями разных оттенков и интенсивности с целью придания ему цвета, свойственному оригинальному продукту. В связи с чем, вопрос выявления фальсификации масел, а также мониторинг их безопасности и качества в соответствии с действующими регламентами, является приоритетным направлением исследований. В статье описаны функциональные компоненты оливкового масла и их роль в организме человека. Проведен сравнительный анализ оливковых масел различных стран-производителей. Представлены результаты оценки показателей окислительной порчи, органолептических показателей, жирнокислотного состава оливкового масла. В ходе проведенных исследований был выявлен факт фальсификации продукции – один из образцов масла представлял собой смесь оливкового масла категории «Extra virgin olive oil» и подсолнечного масла рафинированного дезодорированного. При этом его органолептические характеристики и значения кислотного и перекисного чисел также не укладывались в требования для качественного оливкового масла.
ROI:	jbc-01/21-68-11-131
DOI:	10.37952/jbc-01/21-68-11-131
Ключевые слова:	оливковое масло, качество, жирнокислотный состав, фальсификация, кислотное число, перекисное число
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 203кб.] Дата: 06.11.2021 20:53:27
Комментарий: