Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Хабибрахманова В. Р. , Хамидуллина Л. И. , Нифантьева Л. Н. Эффективность применения цитолитического ферментного препарата при получении цельнозернового хлеба

Данные о статье:
Название статьи:	Эффективность применения цитолитического ферментного препарата при получении цельнозернового хлеба
Все авторы публикации в порядке следования:	Хабибрахманова В. Р. , Хамидуллина Л. И. , Нифантьева Л. Н.
Аннотация:	В технологиях переработки зерна пшеницы, в частности при получении цельнозернового хлеба, важной производственной операцией является гидратация. Её основные «узкие» места – большая длительность и развитие сапрофитной микрофлоры зерна. Это определяет актуальность подбора условий гидратации с целью повышения производительности этой операции и микробиологической безопасности готовой продукции. В работе проведено исследование влияния цитолитического ферментного препарата «NS50012» (Novozymes) в дозировке 0,75 ед./г на процесс гидратации зерна мягкой пшеницы сорта «Йолдыз», и характеристики, полученных на его основе, полуфабрикатов и готового цельнозернового хлеба. Установлено, что воздействие ферментного препарата не интенсифицирует процесс гидратации зерна по времени, при этом ферментативный гидролиз структурных полисахаридов плодовых оболочек позволяет получить более гомогенную массу при измельчении гидратированного зерна. Показано, что гидратация зерна пшеницы в растворе ферментного препарата снижает в ходе процесса развитие сапрофитной микрофлоры, в частности плесневых грибов. Определено, что опара и тесто на основе измельченной массы зерна пшеницы, гидратированного в растворе ферментного препарата, обладают в 1,3 раза большей подъемной силой. Можно предположить, что это обусловлено большим содержанием в гидратированном зерне простых углеводов доступных для сбраживания, накопленных в ходе ферментативного гидролиза. Цельнозерновой хлеб, полученный на основе зерна пшеницы, гидратированного в растворе ферментного препарата, по сравнению с хлебом на основе зерна гидратированного в воде, отличается более выраженным вкусом, ароматом, запахом, имеет лучшую разжевываемость и эластичность, и почти на 12 % большую пористость. Таким образом, экспериментально обоснована эффективность применения цитолитического ферментного препарата «NS50012» (Novozymes) при получении цельнозернового пшеничного хлеба.
ROI:	jbc-01/
Ключевые слова:	зерновой хлеб, мягкая пшеница, цитолитический ферментный препарат, микробиологическая безопасность
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Комментарий: