Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Зиновьева М. Е. , Шнайдер К. Л. , Бурмасова М. А. , Котляр М. Н. , Ржечицкая Л. Э. , Сазонова И. Н. Применение псиллиума и пюре шпината в технологии мягкого сыра

Данные о статье:
Название статьи:	Применение псиллиума и пюре шпината в технологии мягкого сыра
Все авторы публикации в порядке следования:	Зиновьева М. Е. , Шнайдер К. Л. , Бурмасова М. А. , Котляр М. Н. , Ржечицкая Л. Э. , Сазонова И. Н.
Аннотация:	Мягкие сыры служат прекрасной основой для производства сырных изделий с различными ингре-диентами функционального назначения. Отсутствие дополнительных стадий производства, таких как длительное созревание в камере и посол, делает цикл производства короче и дешевле. В связи с этим, производство мягких сыров с различными функциональными компонентами является актуальным направлением современной пищевой промышленности. Проведены исследования по разработке рецептуры, способа получения и оценке качества мягкого сыра с растительными ингредиентами. Объектами исследования выступали модельные образцы мягкого сыра, приготовленные по классической технологии и образцы с добавлением сухого порошка псиллиума и пюре из листьев шпината при варьировании их концентраций в рецептуре. Пюре шпината использовано в качестве источника биологически активных веществ. Данная листовая овощная культура богата белками, углеводами, витаминами К, Е и группы B, каротиноидами, флавоноидами. Псиллиум приме-няли в качестве пищевой добавки, стабилизирующей структуру готового продукта. Установлено, что из изученных вариантов наилучшим по органолептическим показателям и физико-химическим характе-ристикам является образец мягкого сыра с внесением сухого порошка псиллиума в количестве 0.08 и пюре из листьев шпината в количестве 0.4 от массы сырья. Кроме того, внесение предлагаемых растительных функциональных добавок усиливает перенос сухих веществ и белка из молочного сырья в готовый продукт, а добавление пюре шпината способствует обогащению сыра каротиноидами. Показано, что при введении предлагаемых растительных компонентов в традиционную техноло-гию производства мягких сыров увеличивается степень использования молочного сырья и повышается экономическая эффективность переработки молока.
ROI:	jbc-01/26-85-3-101
Ключевые слова:	мягкий сыр, сыр «Адыгейский», псиллиум, пюре из листьев шпината
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 373кб.] Дата: 25.03.2026 15:27:36
Комментарий: