Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Волкова Л. В., Петров Д. И., Волков Р. Г., Котельников Д. Н. Эко- и биомедицина. Химия и физика для медицины. Часть. Влияние псиллиума на структурно-механические и органолептические свойства безглютенового хлеба

Данные о статье:
Название статьи:	Эко- и биомедицина. Химия и физика для медицины. Часть. Влияние псиллиума на структурно-механические и органолептические свойства безглютенового хлеба
Все авторы публикации в порядке следования:	Волкова Л. В., Петров Д. И., Волков Р. Г., Котельников Д. Н.
Аннотация:	Производство безглютеновых хлебобулочных изделий остаётся актуальной задачей, так как такие продукты востребованы для специализированного питания, но часто уступают традиционному хлебу по объёму, структуре мякиша и потребительским свойствам. В классической технологии хлебопечения глютен формирует каркас теста, обеспечивающий удержание углекислого газа, образующегося в процессе брожения. Исключение клейковины приводит к ухудшению структурно-механических и органолептических свойств изделий. В статье представлены результаты исследования возможности использования псиллиума как структурообразующего компонента безглютенового хлеба на основе альтернативных видов муки: рисовой, нутовой и амарантовой. Другим важным элементом технологии является дрожжевая ферментация. Дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae обеспечивают образование углекислого газа, необходимого для формирования пористой структуры хлеба. В условиях безглютенового теста взаимодействие между дрожжами и структурообразующими компонентами, такими как псиллиум, приобретает решающее значение. Базовая рецептура состоит из муки, воды, дрожжей, сахара, соли, растительного масла, а также псиллиума в количестве 2-4 % к массе муки. После изготовления безглютенового хлеба, для каждого вида осуществлялась оценка физико-химических показателей по следующим параметрам: удельный объём, пористость мякиша, влажность и активная кислотность pH. Также производилась оценка органолептических свойств хлеба, таких как: внешний вид, состояние поверхности, цвет корки, структура мякиша, вкус и запах. Данные показатели позволяют оценить не только технологичическую сторону процесса хлеба, но и потребительскую приемлемость безглютенного хлеба. В ходе эксперимента было доказано, что псиллиум может использоваться как структурообразующий компонент при разработке безглютенового хлеба и выявлено оптимальное содержание псилиума для каждого вида рассмотренной альтернативной муки.
ROI:	jbc-01/
Ключевые слова:	безглютеновый хлеб, псиллиум, дрожжевая ферментация.
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Комментарий: