Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Волкова Л. В. , Петров Д. И. , Волков Р. Г. , Котельников Д. Н. Влияние псиллиума на структурно-механические и органолептические свойства безглютенового хлеба

Данные о статье:
Название статьи:	Влияние псиллиума на структурно-механические и органолептические свойства безглютенового хлеба
Все авторы публикации в порядке следования:	Волкова Л. В. , Петров Д. И. , Волков Р. Г. , Котельников Д. Н.
Аннотация:	Производство безглютеновых хлебобулочных изделий остаётся актуальной задачей, так как такие продукты востребованы для специализированного питания, но часто уступают традиционному хлебу по объёму, структуре мякиша и потребительским свойствам. В классической технологии хлебопечения глютен формирует каркас теста, обеспечивающий удер-жание углекислого газа, образующегося в процессе брожения. Исключение клейковины приводит к ухуд-шению структурно-механических и органолептических свойств изделий. В статье представлены результаты исследования возможности использования псиллиума как структурообразующего компонента безглютенового хлеба на основе альтернативных видов муки: рисо-вой, нутовой и амарантовой. Другим важным элементом технологии является дрожжевая ферментация. Дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae обеспечивают образование углекислого газа, необходимого для формирования пористой структуры хлеба. В условиях безглютенового теста взаимодействие между дрожжами и структурообразующими компонентами, такими как псиллиум, приобретает решающее значение. Базовая рецептура состоит из муки, воды, дрожжей, сахара, соли, растительного масла, а также псиллиума в количестве 2-4% к массе муки. После изготовления безглютенового хлеба, для каждого вида осуществлялась оценка физико-химических показателей по следующим параметрам: удельный объём, пористость мякиша, влажность и активная кислотность pH. Также производилась оценка органолептических свойств хлеба, таких как: внеш-ний вид, состояние поверхности, цвет корки, структура мякиша, вкус и запах. Данные показатели позво-ляют оценить не только технологическую сторону процесса хлеба, но и потребительскую приемле-мость безглютенового хлеба. В ходе эксперимента было доказано, что псиллиум может использоваться как структурообразующий компонент при разработке безглютенового хлеба и выявлено оптимальное содержание псиллиума для каждого вида рассмотренной альтернативной муки.
ROI:	jbc-01/26-87-9-72
Ключевые слова:	безглютеновый хлеб, псиллиум, дрожжевая ферментация
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 305кб.] Дата: 20.10.2026 11:30:49
Комментарий: