Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Главная/Авторизация |О журнале | Просмотр журнала/Поиск | Первичная регистрация | DVD-версия журнала | Интернет-конференции | Форумы

Сведения о статье:

Самусик Д. А., Березина М. А.,  Крыницкая А. Ю. , Файзиев А. В., Колесникова Е. В., Зарипова Э. Д. Использование ячневой муки в производстве пшеничного хлеба. Особенности брожения.

Данные о статье:
Название статьи: Использование ячневой муки в производстве пшеничного хлеба. Особенности брожения.
Все авторы публикации в порядке следования: Самусик Д. А., Березина М. А.,  Крыницкая А. Ю. , Файзиев А. В., Колесникова Е. В., Зарипова Э. Д.
Аннотация: В результате проведенных исследований показана возможность изменения химического состава мучной смеси путем замены части пшеничной муки на ячневую с целью получения продукта функционального назначения. Проведен комплекс исследований, направленный на изучение особенностей брожения при изменении состава исходного мучного сырья. Замена 20% пшеничной муки на ячневую не оказывает существенного влияния на такие показатели мучной смеси как кислотность и влажность и водопоглотительная способность мучной смеси. Более серьезные различия были отмечены на стадии брожения. Отмечено незначительное уменьшение объёма тестовых заготовок в случае применения ячневой муки. Показано, что в этом случае наблюдается более активный рост дрожжей и выделение углекислого газа в начале брожения. Однако через 1.5 часа брожения количество дрожжевых клеток и скорость выделения углекислого газа в тесте, замешанном на мучной смеси с ячневой мукой, падает по сравнению с контролем. На протяжении всего процесса брожения кислотность теста с ячневой мукой была незначительно выше контроля, что скорее всего связано с более активным развитием молочнокислых бактерий Отмеченные отличия связаны с комплексом факторов биохимической и микробиологической природы. В первую очередь сюда относятся отличия в составе белков и углеводов пшеничной и ячневой муки. Ячневая мука характеризуются повышенным содержанием низкомолекулярных углеводов по сравнению с пшеничной мукой. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза. Они обеспечивают более активное развитие дрожжей, сопровождающееся более интенсивным выделением углекислого газа, в начале брожения. Однако вследствие крупности помола ячневой муки была снижена доступность крахмальных зёрен для атаки амилолитическими ферментами, что не позволило в конце брожения обеспечить достаточное питание дрожжей. Кроме того для ячневой муки характерно высокое содержание β-глюканов ,которые отсутствуют в пшеничной муке, а также повышенный уровень арабиноксиланов. Эти некрахмалистые полисахариды не способствуют созданию прочного белкового каркаса теста. В результате чего объем выброженных заготовок с использованием ячневой муки был ниже, чем в контроле.
ROI: jbc-01/21-66-6-116
Ключевые слова: ячневая мука, пшеничная мука, влажность, кислотность, водопоглотительная способность, газообразующая способность, хлебопекарные дрожжи
Общий форум статьи: Смотреть форум
Шапка статьи в pdf: Скачать [размер файла: 205кб.]
 Дата: 23.06.2021 20:37:55
Комментарий:




Главная/Авторизация |О журнале | Просмотр журнала/Поиск | Первичная регистрация | DVD-версия журнала | Интернет-конференции | Форумы

Все права пренадлежат © ООО "Инновационно-издательский дом "Бутлеровское наследие".