Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Харина М. В. , Логинова И. В. Получение низколактозных и безлактозных молочных продуктов с использованием ферментного препарата «Saphera 2600 L»

Данные о статье:
Название статьи:	Получение низколактозных и безлактозных молочных продуктов с использованием ферментного препарата «Saphera 2600 L»
Все авторы публикации в порядке следования:	Харина М. В. , Логинова И. В.
Аннотация:	Использование ферментных препаратов при переработке цельного молока и молочной сыворотки является актуальной проблемой, обусловленной не только необходимостью производства безлактозных и низколактозных продуктов для десятков миллионов людей с дефицитом лактазы, но также и сокращением сроков производства кисломолочных продуктов. В работе изучалось влияние различных дозировок ферментного препарата «Saphera 2600 L», полученного из Bifidobacterium bifidum, на степень конверсии лактозы молочных продуктов 0%, 1.5%, 2.5% жирности. Кинетические исследования ферментативного гидролиза проводились в течение 2-4 ч при варьировании концентрации препарата в диапазоне 0.015-0.045% и температурах 32, 42 и 60 °С. Полученные результаты показывают высокую эффективность низких дозировок препарата для получения низколактозных продуктов при температурах от 32 до 42 °С. Максимальная степень гидролиза лактозы 98.7% достигнута при 42 °С с использованием дозировки ферментного препарата 0.045%, что соответствует низкой концентрации остаточной лактозы – менее 1г/л. Продолжительность процесса с эффективным действием фермента в среднем составляет 150-210 мин. Для получения безлактозных молока и йогурта с использованием ферментного препарата «Saphera 2600 L» требуются более высокие температуры и дозировки фермента. При этом существенно возрастает не только степень конверсии лактозы, но и скорость реакции, способствуя достижению максимальной конверсии за 30 мин. Низколактозный йогурт, обработанный ферментом, имеет больший уровень сладости по сравнению с контрольным образцом. «Saphera 2600 L» натуральным образом усиливает сладость и позволяет снижать закладку сахара в рецептуре йогурта.
ROI:	jbc-01/22-70-5-100
DOI:	10.37952/jbc-01/22-70-5-100
Ключевые слова:	лактоза, β-галактозидаза, безлактозные продукты, ферментативный гидролиз, молочные продукт, кинетика гидролиза
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 220кб.] Дата: 09.06.2022 12:44:13
Комментарий: