Публикации участников конференции

Англо-русскоязычный научный химический журнал
"БУТЛЕРОВСКИЕ СООБЩЕНИЯ"
Русский | English

Сведения о статье:

Петухова Е. В. , Крыницкая А. Ю. Изучение влияния сока калины на микрофлору кефирной закваски

Данные о статье:
Название статьи:	Изучение влияния сока калины на микрофлору кефирной закваски
Все авторы публикации в порядке следования:	Петухова Е. В. , Крыницкая А. Ю.
Аннотация:	Перспективным растительным сырьем для обогащения кисломолочных продуктов и активизации заквасочной микрофлоры являются плоды калины, в составе которых присутствуют простые сахара, полисахариды, органические кислоты, белки, аминокислоты, липиды, масла, гликозиды, фенольные соединения, макро- и микроэлементы, витамины. Популярным кисломолочным напитком для всех возрастных групп населения является кефир. В производстве этого напитка для ферментации молока используют лиофилизированные кефирные закваски и кефирные зерна. В составе кефирных зерен присутствуют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Полезные свойства кефира связаны не только с его пробиотической микрофлорой, но и с при-сутствием некоторых продуктов метаболизма микроорганизмов в виде органических кислот и полиса-харида – кефирана. Химическим составом кефира обусловлена антиоксидантная активность напитка. Целью работы было изучение влияния сока калины на микрофлору закваски на основе кефирных грибков для дальнейшего применения данного растительного сырья в технологии кефира. В работе использовали две концентрации сока калины 5% и 7.5%. Сквашивание молочной и молочно-растительной смеси проводили при температуре 30 оС и 25 оС. В пробах, отобранных в процессе сквашивания, до и после созревания продукта, определяли кислотность, а также осуществляли подсчет общего количества микроорганизмов, количества дрожжей и мезофильных молочнокислых бактерий. Проводили органолептическую оценку готового продукта. Установлено, что сок калины в концентрации 5% стимулирует развитие молочнокислых бактерий и дрожжей во время сквашивания смеси и дрожжей во время созревания продукта. Оптимальной темпера-турой для развития заквасочной микрофлоры и получения кефирного напитка с наилучшими органолепти-ческими показателями является температура 25 оС. При сравнении результатов, полученных в ходе прове-дения экспериментов с различной температурой сквашивания и разными методами подсчета заквасочной микрофлоры, можно сделать заключение о перспективности применения в технологии производства кефира сока калины в концентрации 5% на стадии заквашивания.
ROI:	jbc-01/22-71-9-96
DOI:	10.37952/jbc-01/22-71-9-96
Ключевые слова:	сок калины, кефирная закваска, дрожжи, молочнокислые бактерии, кефирный напиток
Общий форум статьи:	Смотреть форум
Шапка статьи в pdf:	Скачать [размер файла: 210кб.] Дата: 29.09.2022 15:33:42
Комментарий: